お茶に関する素朴な疑問 (お茶のコラムNo1)
お客様から寄せられたお茶に関する素朴な疑問の話あれこれです。軽く読み流していただければ幸いに思います。宜しくお願いします。
【お茶を摘む時期の味の違い】
お茶を摘む時期によって味が違います。若く柔らかいうちに摘んだお茶と大きく開いて堅くなってから摘んだお茶では成分が違うからです。茶葉は成長するに従って｢カテキン類｣｢アミノ酸｣｢カフェイン｣などが減少して食物繊維と糖類が増加します。食物繊維が増えることは葉が堅くなることでお茶にしたときに成分が溶けにくくなります。従って早く摘んだ若い茶葉の方がうま味成分が多く、かつ成分が溶けやすく、おいしいお茶ができます。
【山間地のお茶はなぜおいしい】
昔から銘茶の産地は川の上流域の山間地で有名なところがあります。なぜ山間地のお茶はおいしいのでしょうか？ 山間地は平地と比べる掛川茶畑と日照時間が短く、平均気温が低く朝晩の気温差も大きいところが多いです。そのため新芽の成長が遅く、新茶の時期が遅れますが新芽がゆっくり成長するために、うまみ成分が時間をかけて醸成され、また日照時間が短いためカテキン類が少なく、アミノ酸類が多くなる傾向があります。従って苦み、渋みがおさられ、うま味・甘みが多い茶葉に仕上がります。またあと一つの特徴は｢山のお茶｣特有の強い香気が有ります。
【高いお茶ほどおいしいか】
お客様からお茶を買うときにお値段が高ければおいしいお茶でしょうかとご質問されることが有ります。確かに高級茶になればなるほどうま味の成分のアミノ酸が多いお茶になります。最近は近赤外線分析装置によってお茶のアミノ酸の成分量が簡単に測定され、多い物ほど高値で取引されます。しかしアミノ酸が多ければそれだけですべてのお客様にとっておいしく感じるお茶でしょうか？ たとえばアミノ酸がきわめて多い玉露やかぶせのお茶の濃厚なうま味は｢海苔｣の様な味がします。その甘露は人によっては非常においしく珍重されますが、慣れないお客様にとってはまずい生臭いと感じる方もいらっしゃいます。逆に下級茶になればなるほど、あっさりしてうま味が少なく、苦みや渋みが増えてきます。従っえてお客様にとってお値段を抜きにして｢うま味｣と｢苦み｣や｢渋み｣のバランスをどの辺でお感じになるかがポイントになると思います。お客様に合った物が最適なお茶だと思います。いろんな価格帯のお茶をお試しいただいてご自分にあったお茶をお選び下さい。
【古くなったお茶はどうする】
賞味期限を過ぎた物でも冷蔵庫に入れてあれば賞味期限を過ぎた物でも半年位はご使用になれます。封を切ったお茶は湿気を吸っていたり酸化している事もありますのでその場合はホットプレートやフライパンにアルミホイルなどを敷いて110～120℃くらいの温度でかき回しながら加熱し香ばしい香りがしてきたら火を止めて下さい。そのまま置いておきますと余熱でかなり褐色になりますので早めに下ろして下さい。香ばしい自家製のほうじ茶ができます。